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五香脫骨扒雞亮相

德州扒雞文博館內,模擬早期德州扒雞生產過程的雕塑。

????德州扒雞源于明代,創建于清朝,傳于民國,盛于當代。清朝康熙皇帝對德州扒雞頗為青睞,御封德州扒雞為(中華神雞),乾隆更是喜愛有加,曾多次南巡經德州,品嘗了德州五香脫骨扒雞,便龍顏大悅,招德州扒雞傳人進御膳房專侍皇帝、百官,德州扒雞從此便名揚天下。然而,令人贊不絕口的五香脫骨扒雞,卻出現在辛亥革命那一年,也是這一年,德州扒雞出現了重大轉折。

????山東的北大門,是德州市。史書多有記載德州為“九達天衢,神京門戶”,可見德州作為交通樞紐位置的重要性。歷史上燒雞是德州重要“名牌”之一。據傳,早在元末明初,德州成了京都通達九省的御路,經濟繁榮,碼頭集市上便有了叫賣燒雞的人,到清乾隆年間,德州即以制作燒雞聞名。

????公元1692年(康熙三十一年),制作燒雞的師傅賈健才偶然間改進了燒雞做法。一天,鍋里煮著燒雞,賈健才因有急事外出,交代給了小伙計。可是由于小伙計的過失,將燒雞煮過了火,為減少損失,賈健才便將鍋里煮過火的燒雞拿出來賣。誰知,煮過了的燒雞卻香味四溢,引來了過路行人,很快將一鍋雞賣完了,賈健才一琢磨又改進了工藝,這就出現了扒雞的原始做法,即大火煮,小火燜,延長時間,用現在的說法就是先文后武,武文有序。

????1905年(清光緒三十一年),德州蘭寶齋飯莊掌柜侯寶慶,在多家經營燒雞競爭激烈的情況下,獨辟蹊徑,改進燒雞制作工藝,加工制成了尚屬雛形的扒雞,銷路很好。

????辛亥革命那一年,德州扒雞出現了重大轉折。這一年,德順齋燒雞鋪掌柜韓世功,總結前人經驗,加工制成了具有獨特風味的“五香脫骨扒雞”。韓世功生于德州市柴市街一貧寒之家。少時以做小生意補貼家用,成年后以煮肉、熏雞為生。1911年研制風味獨特的“五香脫骨扒雞”,銷路大開,此后,終生以此為業。這種扒雞的特點是:造型優美,整雞呈俯臥銜羽狀,栩栩如生,色澤醇厚,成品香味濃郁,經久不失;口味適眾,口感咸淡適中,香而不膩;熟爛脫骨,正品不失原形,趁熱抖動,骨肉分離。由于加工考究,配料齊全,色香味形俱佳,很快占領了市場,銷路大開。“五香脫骨扒雞”深受顧客青睞。隨之,模仿或冒充者日眾。為防假冒,韓世功遂掛出“韓記中心齋扒雞店”牌子,堅持寧缺毋濫、質量第一的原則,講求信譽,日加工百只,絕不粗制濫造,故最負盛名,生意興隆。直至晚年,家人做扒雞,他每日均檢查三四次,決不許丟掉信譽。

????韓世功仗義疏財,扶貧救困。津浦鐵路通車后,德州來往客商增多,扒雞大量外銷,供不應求,歷史上占據市場的燒雞反而滯銷。燒雞經營者紛紛向韓世功求藝。他熱心傳幫教,使其學到配料、燜煮、起鍋等重要技藝環節后,原賣燒雞的各家均逐步改為制作扒雞。由于多家經營,相互競爭,制作技術不斷改進,積累了豐富的經驗,扒雞質量越來越高,名聲越傳越廣。

????時至今日,德州扒雞仍經久不衰。其原因之一是在選料上要求十分嚴格。德州扒雞行業廣泛流傳著這樣一句話:“原料是基礎,生產加工是保證。”制作扒雞使用的毛雞必須是鮮活健壯的,而運輸過程中擠壓死掉的必須棄之不用。其原因之二是制作工藝十分精細。德州扒雞的色、香、味、形均有獨到之處,其外形完整美觀,色澤金黃透紅,肉質松軟適口。具有健胃、補腎、助消化等功能。德州扒雞的加工工藝精細。

(參考資料《德州市志》)

□記者?王志強

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