□寧宣文
??? 保店驢肉是我縣的“三大名吃”之一，因產(chǎn)于保店鎮(zhèn)而故名。
??? 保店鎮(zhèn)歷史久遠(yuǎn)。秦時(shí)我縣屬巨鹿郡，置胡蘇亭，置所就在今保店鎮(zhèn)，保店為胡蘇、臨津古城遺址。保店是寧津東至樂(lè)陵、西至吳橋二縣的必經(jīng)要沖，從前更是一條晝夜兼程的郵路。“保店”的“保”就是指飯館的酒保，“店”就是指往來(lái)郵遞人員的歇腳之處。“保店”就是有酒保的飯館并且是郵遞人員的歇腳地，久而習(xí)稱簡(jiǎn)稱，就形成了保店這一地名。
??? 保店驢肉是清代康熙年間，李登山兄弟所創(chuàng)制。清朝嘉慶年間，保店南辛莊的李長(zhǎng)榮、李長(zhǎng)善、李長(zhǎng)春三兄弟把它發(fā)揚(yáng)廣大，使其成為清廷貢品，距今有200多年的歷史。因其風(fēng)味獨(dú)特而名揚(yáng)全國(guó)，素有“天上龍肉、地下驢肉”之美譽(yù)。
??? 保店驢肉起源、成名還有一個(gè)美麗的傳說(shuō)。
??? 據(jù)傳，清朝嘉慶年間，自現(xiàn)在的樂(lè)陵經(jīng)寧津至河北的吳橋，有一條重要的郵路，往來(lái)的郵差很多，保店就是這條郵路上的一個(gè)重要驛站。過(guò)往的郵差經(jīng)過(guò)保店，都要放下郵件，停下來(lái)歇腳，在保店的酒館里要上一壺老酒，幾盤(pán)豬羊雜碎，喝酒暖身解乏。久而久之，郵差們對(duì)保店酒館里單調(diào)的菜肴感到厭倦了，但保店人只會(huì)做豬羊雜碎之類，實(shí)在做不出別的稀罕東西來(lái)留住這些常客，心里十分著急。
??? 那年冬天，地面上結(jié)成了堅(jiān)硬光滑的地皮甲。當(dāng)時(shí)，李守恒（現(xiàn)在保店驢肉加工的傳人）的高祖養(yǎng)了一頭毛驢，平日里全靠它下地干活，是家中的寶貝疙瘩。不料，這頭毛驢在滑溜溜的地上行走時(shí)摔斷了腿，久治不愈，成了一頭廢驢。李高祖心一橫，將驢殺掉，燉了一鍋香噴噴的驢肉。開(kāi)酒店的老板得知后，如獲至寶，從李高祖手里買去，請(qǐng)郵差們品嘗。郵差吃過(guò)后，連聲稱道味美無(wú)比。從此，當(dāng)?shù)厝瞬辉侔衙H只當(dāng)做畜力飼養(yǎng)，逐漸成了一道美食。李守恒的高祖也改行干起了宰殺毛驢制作熟肉的行當(dāng)，從此代代相傳。
??? 然而，真正讓保店驢肉聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的，竟是當(dāng)?shù)氐奈淞趾澜堋Ｔ诒狈剑怨啪陀小皩巺嵌h出刁民”的說(shuō)法，這里的“刁民”，并不是潑皮無(wú)賴，而是封建官衙對(duì)習(xí)武百姓的蔑稱，意思是指寧津和吳橋二縣練武術(shù)、耍雜技的人很多，不好惹。其中，李守恒的一個(gè)老爺爺就是有名的武林高手，人稱“南拳李”。據(jù)說(shuō)，“南拳李”在保店開(kāi)有武館，門下弟子成百上千。當(dāng)時(shí)，河北滄州有個(gè)自稱“北腳王”的人心里不服，便前來(lái)叫陣比武。二人商定不動(dòng)手過(guò)招，只表表功夫。于是，二人與眾多看客一起來(lái)到一片楊樹(shù)林中，“北腳王”挺身抬腳，將一棵碗口粗的白楊樹(shù)攔腰踢斷，眾人齊聲叫好。隨后，“南拳李”走到一棵略小的樹(shù)前，雙拳緩緩向樹(shù)推去，只見(jiàn)這棵樹(shù)未見(jiàn)動(dòng)靜，樹(shù)后幾步遠(yuǎn)的另一棵比“北腳王”踢斷的樹(shù)更粗大的楊樹(shù)，卻被一下子擊斷。這就是武林中所說(shuō)的“隔山打牛”的功夫。見(jiàn)此情景，“北腳王”自愧功力不如。后來(lái)，武林中人請(qǐng)教“南拳李”何以有此神功，“南拳李”道，這全得益于保店驢肉，保店驢肉不僅美味可口，常吃驢肉，還有利于舒筋活絡(luò)，打通七穴八脈。從此，寧津四處闖蕩江湖、習(xí)武賣藝的人為強(qiáng)壯筋骨，便常食驢肉，并將此說(shuō)和保店驢肉一起，帶到四面八方。
??? 這是一個(gè)美麗的傳說(shuō)，保店驢肉的成名，誠(chéng)然與寧津武術(shù)雜技藝人的傳播有關(guān)，但它能吸引住眾人之口，并成為清朝宮廷的貢品，最根本的是依靠它的美味可口。
??? 保店驢肉是按傳統(tǒng)方法制作的熟驢肉。保店驢肉選優(yōu)質(zhì)黑驢為肉源，其食法可熱可涼。保店驢肉精品為全驢宴，可分為上八錦和下八錦（上八錦：驢鞭、心、肝、肚、套腸、萬(wàn)口、口條、蹄筋；下八錦：前腱子肉、后腱子肉、五花肉、里脊、脖頭肉、驢臉肉、肋扇肉、尾過(guò)肉）。此外，老肉坊用公驢“三大件”制作的“金錢肉”，可與藥用“三鞭酒”比美。
??? 保店驢肉的傳統(tǒng)做法，選料精細(xì)，加工極嚴(yán)。病驢、死驢一概不用，活驢須先放血。
??? 它的原料整理很講究。選用健康活驢，經(jīng)宰殺放血，再剝皮去骨。凈驢肉用鹽水、堿水搓洗3～5遍，然后用清水沖洗干凈，切成大塊。“下水”用鹽、礬反復(fù)處理后，用甜水爆火煮干，再文火煨燉。裝鍋也有門道。鍋內(nèi)先用骨頭墊好鍋底，按肉的肥瘦、老嫩程度，分三層裝鍋。難熟的肉塊放在底層，一般的放在中層，肉嫩易熟的放在上層，最后放上驢頭和處理好的內(nèi)臟。
??? 煮制更是細(xì)活。鍋內(nèi)加入適量的水，漫過(guò)物料，再加火硝，煮沸后，去掉煮肉的湯水。然后，換上清水，加入香料、鮮姜、食鹽和老湯，煮制12～13小時(shí)，中間翻鍋4～5次。煮好的驢肉出鍋后，再澆上煮制的湯汁，浸泡10個(gè)小時(shí)，使之進(jìn)一步入味。浸后的驢肉，如果太瘦，可加驢油滋潤(rùn)。經(jīng)過(guò)這樣加工的驢肉色澤鮮亮，不腥不膻，五香味濃，酥爛可口，爽口不膩。它的營(yíng)養(yǎng)更豐富，經(jīng)“中國(guó)肉類食品質(zhì)量監(jiān)督檢測(cè)測(cè)試中心”檢驗(yàn)，含蛋白質(zhì)高達(dá)26.1%，屬高蛋白低脂肪食品。同時(shí)富含18種人體所需的游離氨基酸，豐富的動(dòng)物膠源，即鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。常食用有補(bǔ)血、滋陰、壯陽(yáng)、潤(rùn)燥、健身等食療作用。
??? 保店驢肉，1991年載入《中國(guó)土特名吃大辭典》，1992年獲國(guó)際中小企業(yè)新品種新企業(yè)技術(shù)優(yōu)秀展品獎(jiǎng)，1995年被山東省經(jīng)委確認(rèn)為山東省傳統(tǒng)名特食品，1998年中國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家于若木同志親筆為其題詞“千年佳品，萬(wàn)家共享”，1999年獲德森倍名品、名稱獎(jiǎng)，在2006年入選山東省名小吃，其制作工藝在2009年入選德州市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，2011年，曉陽(yáng)驢肉成為到山東不得不吃的百種名吃之一。