上合組織青島峰會國宴菜品有哪些？
我們拿到了國宴菜單和照片！
這里面就有德州扒雞
國宴菜單中的四味碟包括海米芹菜，山楂糕，酥魚和扒雞。其中海米為沙子口金鉤海米，酥魚食材為青島小黃花魚，扒雞為德州扒雞。
先看一張國宴餐桌的照片——
這次宴會都有哪些特點？廚師們在幕后又做了哪些不為人知的工作？一起來仔細看看里面的門道吧！
宴會菜主題突出，高端大氣
高炳義現任中國烹飪協會副會長，現任中國烹飪協會名廚委主席。受國家委派，高炳義曾經多次擔任中國美食外交活動總指揮或者總廚師長，像中國美食走進聯合國、中國美食申遺等。站在他個人的角度上，高炳義認為本次國宴菜品無論是從原材料的選擇和搭配、還是從菜品烹調技法的多樣性來看，都值得稱贊。
▲食盒點心（這道點心菜貌似簡單，其實寓意深刻。五朵食材做成的花分別為：煙臺蘋果、萊陽梨、濟南荷花、青島耐冬花和梅花）
高炳義告訴記者，這次宴會整體設計合理節儉，又不失高雅和隆重。這主要體現在原材料的選擇上，沒有使用很貴重的高檔原材料，像魯菜中的高檔原料燕鮑翅等。但是，看似普通原材料，通過宴會團隊的精心設計和烹制，花樣繁多，烹調技法多樣，突出了孔府菜“食不厭精膾不厭細”和魯菜善于用湯的特點。再加上青島的元素組合，使得整個宴會特色鮮明，口感多樣。
▲四味碟：海米芹菜，山楂糕，酥魚和扒雞。其中海米為沙子口金鉤海米，酥魚食材為青島本地小黃花魚，扒雞為德州扒雞
劉金波是山東省首席技師，青島市拔尖人才，青島遠洋大酒店首席總廚多次參加博鰲亞洲論壇服務保障工作，并參與國宴菜品制作。劉金波認為，上合青島峰會的精神體現在國宴具體菜品上是溫和。即色香味，色不艷，香不郁，味求本。大家都知道，本次峰會國宴菜品和峰會完美結合。孔府菜力圖展示漢文化(儒家)的理念，即仁義禮智信。本次峰會國宴菜品的點心造型和擺盤體現上合組織成員國的“合”。孔府神仙鴨體現儒家的"禮"。神仙鴨做法復雜、要求嚴格，為了保證鴨子的鮮味，老輩廚師們用“燃香計時”的方法，精確掌握蒸制時間，恰好三炷香的烹制時限，使得鴨肉酥爛、入口濃郁。
王桂云介紹，冷頭盤涼菜，會用蓋子蓋住放在冷藏箱中保持溫度。本次宴會的冷頭盤是花色小冷拼，主料是青島對蝦做成的牡丹花。牡丹花是國花，雍容富貴，代表吉祥和主人的盛情。對蝦是青島的特色，融入了青島元素。
選擇純清真菜品，國際標準
高炳義介紹，國宴采購的原材料，要充分考慮到每個國家元首的飲食習俗、喜好和禁忌，比如，肉類會選擇牛羊肉和雞肉，美食外交不會選擇豬肉菜肴，寧可上羊肉也不能上豬肉。牛肉是世界性的食材，醬燒牛肋排，客人都能接受。神仙鴨是孔府菜有名的菜肴，裝盤做了改良創新，符合當今國宴的潮流。
▲魯味燒雙冬
▲提拉米蘇配水果冰淇淋
劉強多次在我國重大活動中擔任國宴廚師長，有著豐富的國宴經驗。劉強告訴記者，本次峰會的國宴四菜一湯，不僅符合我國的國宴標準，也符合國際宴會的要求。
國宴菜品雖然看起來不多，但是品種豐富。這次國宴用了牛肉、鴨肉、魚肉、蝦、雞蛋、菌菇、蔬菜等多種原材料，營養豐富搭配合理。本次宴會設計的菜點包括涼菜、熱菜、湯羹、面食和甜點，菜品的多樣性保證了來賓的營養；本次宴會涉及的烹調技法有拌、熏、煎、燉、烤、煮、炸、餾等多種技法，保證了菜品的口感，突出了魯菜的博大精深；本次原材料采用純清真制作，符合各國來賓的口味。
▲孔府一品八珍盅
本次國宴采用的八珍分別為：瑤柱、花?、鮑魚、冬瓜、松茸、羊肚菌、（老母雞、雞瓜）燉湯、枸杞、黃耳。
劉金波認為，全清真國宴，也對傳統孔府菜進行了改良和創新。這也體現了對多元文化的尊重，是上海精神的體現。海鮮的選擇，一般地不會選擇帶殼的海鮮。魚的菜肴，國宴一般不用淡水魚。銀鱈魚魚肉白細嫩，可操作性比較強。中餐菜肴講究藝術感，選擇海魚也不能出現魚骨、魚皮、魚刺、魚頭和魚尾。這和我們平時的宴會要上整魚完全不同。為了突出魚的菜肴的美觀，中餐國宴一般會選擇菊花魚、荔枝魚、松鼠魚等造型。烹調方法也會選用各國元首都能接受的酸甜口味。
宴會原材料多樣，營養豐富
唐卓是本次國宴的總廚師長，他告訴記者，孔府菜多年以來就是中國的官府菜，原材料多樣，營養豐富，每道菜都有寓意和出處。這次選擇孔府菜作為主打，一是孔府菜是魯菜的一部分，本次峰會在山東青島舉辦，用孔府菜能夠凸顯國宴地域特點；二是孔府菜講究刀工技法，講究用湯調味，不用雞精味精，符合現代人對于菜品的健康需求。
▲孔府神仙鴨，鴨脯肉裹蝦膠墨魚膠
▲孔府醬燜牛肋排
王桂云是面點世家，王桂云的父親王福昌就是老一輩的山東省面點狀元。王桂云是船歌魚水餃創始人，師承父親王福昌，從小練就一身過硬的本領，曾多次擔任國際宴會面點廚師長。
▲三色水餃配蘿卜酥
在設計面點上，王桂云充分考慮到營養、外形、顏色、口感和山東元素的結合。王桂云告訴記者，三色水餃中綠色的水餃她采用了菠菜汁和面配沙子口鲅魚調成的餡，黃色的水餃用的是秋豌豆面配本地黃花魚餡，白色的是青島面粉配日照墨魚餡。旁邊的蘿卜酥做成了青蘿卜的形狀，咸鮮口味，配上特制的醋汁解膩。
菜品搭配極合理，特點突出
高炳義認為宴會所用原材料交叉，像肉、魚、蛋和蔬菜有機融合；宴會菜品刀工精致，主輔料搭配合理宴會烹調所用技法交叉多樣，顏色鮮艷口感一流；
劉強認為，本次宴會的主菜是牛肉，孔府醬燒牛肋排用了燒、?和煎的技法，牛肉軟香，符合國際宴會要求。這種牛肋排，個吃一般200克生牛肉，熟的成品有100多克，用的是魯菜做法醬汁原汁，不會像西餐煎牛排那樣配備黑胡椒汁、紅酒汁和蘑菇汁等多種蘸汁供選擇。這也突出了中國菜的特點。
▲孔府焦溜魚，銀鱈魚肉剞成荔枝花刀
▲冷拼牡丹花，青島本地對蝦制成
孔府神仙鴨這道菜，廚師費了不少心血。由于這道菜鴨子不能帶骨上桌，平常的中餐宴會都是去骨保留外形。但是國宴中菜品是個吃，廚師就把這道菜用鴨胸肉設計成了扇面的形狀，菜品雅致，感官好。另外，在鴨胸肉的兩面分別用蝦膠和墨魚膠，用料考究，口感鮮香。
烹調技法多樣性，口感一流
劉金波認為，中餐國宴必須有魚。本次國宴選用的是銀鱈魚，用的是荔枝花刀，不僅好看而且炸過之后外焦里嫩；烹調方法用的是魯菜的焦熘的做法，小酸甜口味，口感好。如果采用菊花魚的技法，魚肉會切得比較細，炸的時候容易出現里外都焦的問題，影響口感。
唐卓告訴記者，本次宴會除了主菜選用孔府菜作為主打菜以外，前菜四味碟、冷盤、點心小吃處處體現了青島味道。孔府焦熘魚選擇的是鱈魚，用的是荔枝花刀。業內人士都知道，鱈魚是蒜瓣肉，不適合剞成菊花狀和荔枝花狀。再加上國宴用魚不能帶有魚皮，剞成荔枝花刀的難度可想而知。
▲面包筐
唐卓介紹，至于前菜四味碟、冷盤和點心小吃，原材料和烹調技法，處處體現了青島的元素和魯菜的影子。四味碟是酥魚（黃花魚）、海米芹菜、山楂糕和扒雞。酥魚用的是青島本地的小黃花魚，海米芹菜用的是沙子口的海米和青島本地實心芹菜，山楂糕里面卷的是土豆泥也是青島本地生產。冷盤的牡丹花用的是青島本地海捕對蝦制作而成，這也可以看成是孔府菜中牡丹蝦球的縮小版本。之所以做成縮小版本的牡丹花，是要保證來賓能夠一口吃下去。
菜品注重細節，口味多樣
本次國宴總廚師長唐卓介紹，本次宴會要保證200多位貴賓同時用餐，又是個吃的形式上桌，為了保證熱菜的溫度，他們準備了十六個大的保溫柜。對于孔府一品八珍盅，他們準備了200多個能夠保溫的盅。為了保持涼菜的口感與溫度，他們準備了五個大的保溫冰箱。
▲上合組織青島峰會菜單
劉強告訴記者，本次國宴中，孔府焦熘魚用的是銀鱈魚，這也是國際宴會中經常用到的一種魚。銀鱈魚有檔次，還不奢侈。本次銀鱈魚采用的是焦熘的技法，能代表魯菜的烹飪技藝。這種類似宮保的口味，符合國際標準，能夠被絕大多數來賓接受。即使個別的來賓忌口，由于底味中沒有胡椒粉（焦魯菜熘技法中通常會加胡椒粉），靈活性強，廚師可以為個別來賓單獨調味。
食盒的小點心，王桂云采用了面粉和天然蔬菜汁做成了象形小點心，煙臺蘋果、萊陽梨、濟南市花荷花、青島的市花梅花和耐冬花，體現了山東的特有的元素，好看美觀又好吃。
來源：青島生活港