□本報記者 石少軍 本報通訊員 楊梅

病例點擊：3月5日晚，德城區金谷園小區的黃女士吃過冰箱冷凍肉做的菜后出現嚴重腹瀉。凍肉已在冰箱冷凍柜儲存一個多月。市立醫院急診科醫生檢查后認為，腹瀉是凍肉感染細菌所致。

早春時節，氣溫回升，家里儲存的食品容易變質，不少市民都喜歡把冷鮮肉等放在冰箱里，有的肉一凍就是一兩個月。德州市立醫院營養專家、內分泌科主任張謙平表示，冷鮮肉最好兩天內吃完，冷凍肉一周內吃完，切忌反復冷凍食用。

許多人以為，最新鮮的肉必須是現宰現吃。但張謙平指出，冷鮮肉比現宰的肉口感更佳。冷鮮肉，又稱“排酸肉”，是屠宰后冷藏在0℃至4℃條件下進行銷售的肉類。家禽牲畜在屠宰過程中處于驚恐的狀態，會分泌一些化學物質，影響肉的質感。因此，肉類屠宰后需放進0℃至4℃的低溫區，冷鮮12至24小時，讓肉進行排酸，等代謝物分解完畢，肉質才會更好。冷鮮肉最好兩天內食用，超過兩天則需放進低于0℃的冷凍室保鮮。

冷凍肉，是存放于冰箱冷凍室的肉，溫度低于零下18℃。存放前，最好將肉按用量分塊存放，并用保鮮膜封好，貼上購買日期標簽。在一定時間內，冷凍并不影響肉類的營養成分流失，只是口感變差。新鮮肉細胞含水量較多，纖維豐富，口感嫩滑多汁。而冷凍導致肉中的水分流失，肉質變硬。“所謂營養流失是指蛋白質分解或B族維生素流失，俗稱變質。放進冷凍室的肉只是相對降低了變質速度。 ”張謙平建議，放進冷凍室的肉最好在一周內食用完。影響肉質的關鍵因素是水分。冷凍時采用“速凍”的方式，減少肉質水分的流失。冷藏室解凍是最能減少風味和肉汁損失的解凍方式。

許多市民為了求快，采用熱水沖洗、浸泡或微波爐解凍等解凍方式。這些方式都會造成肉類水分大量流失，B族維生素丟失更多，從而影響口感與營養價值。需注意的是，冷凍肉在解凍狀態下比鮮肉更易滋生細菌，切忌解凍后再次冷凍。