王書東展示王家園子醋

曬制醋胚

□張瑞康

酸甜苦辣咸，乃人生五味，酸為之首。提到酸，首先想到就是一種常見的調味品——醋。在寧津縣長官鎮就有一家歷史悠久的醋園子——王家園子。作為王家園子醋第十九代傳人，王書東是從小聞著醋味長大的。“王家園子醋始于明朝永樂年間，距今已有600年左右的歷史，是省級非物質文化遺產。”王書東說，釀醋的主料有樂陵金絲小棗、小米、燕麥和高粱，釀出來的醋汁澄清，口感柔和，酸中帶甜，有濃厚的棗香味。

“堅持古法釀造，是我們的底線，一旦沖破這條底線，王家園子醋就失去了傳統價值和文化魅力。”王書東說。制作時，要先把小米、高粱、棗等原料粉碎、蒸熟蒸透，再添加百年菌曲裝入大缸內，進入淀粉糖化及酒精發酵階段，室內溫度要始終保持在28℃至32℃，這期間需不斷進行人工攪拌，保證所有原料充分接觸氧氣。發酵7天左右拌入礱糠，制成麥麩醋乳酸母（即醋胚）。待缸內溫度下降到28℃左右，若此時酸味刺鼻，顏色呈古銅色，標志醋胚發酵成熟。為防止醋酸分解，還要加入食鹽，封閉存貯20天至30天。隨后，將發酵好的醋胚裝入土陶制作的大燒壇內進行后期發酵，任由陽光暴曬1年，這期間，半年翻壇一次，以保證壇內醋胚不變質，使醋胚充分成熟。1年后，將呈現紅棕色的醋胚取出后進行淋泡并過濾，終為成品醋。

在堅持傳統工藝的同時，王書東也在不斷創新。他將糧食與水果、糧食與保健作物進行有效融合，相繼研發出桑椹醋、紅棗枸杞醋、米醋、烹飪醋、水果醋、山藥醋等20多種系列產品。這些產品富含氨基酸、乙酸乙酯、維生素、乳酸等多種成分，具有消食開胃、散瘀解毒、緩解疲勞、抗菌防癌、消除失眠等功效，是優質食品及保健品。其中，桑葚醋被日本微生物專家大加贊賞，每年購買一批發往日本，用于研發抗癌物質醫學研究。2021年，桑葚醋釀造工藝申請了國家發明專利。

目前，王家園子醋加工規模不斷擴大，已由原來的加工小作坊成長為山東王家園子清真食品釀造有限公司，現有廠房6000平方米，年產棗米香醋2萬噸。“王家園子”醋獲評山東省著名商標、山東老字號，并被列入山東省非物質文化遺產保護名錄。在“以人民的名義尋找工匠精神”大型公益活動暨2016—2017年度工匠精神頒獎盛典中，王書東獲最具工匠精神傳承人獎。

“雖然傳統固態發酵制醋工藝用曲量大，發酵周期長，生產成本高，但是王家園子醋會一直堅持古法釀造，守護傳統技藝，讓消費者品嘗到傳承百年的醋香。”王書東說。