參加比賽時，制作海派熏魚
張寧（左一）拜李啟貴為師
張寧（左一）參加“新時代新魯菜”2023創新職業技能競賽頒獎典禮
口述張寧 整理本報記者蘆瑞瑞
張寧是德州福臨居餐飲管理有限公司技術總監、德州市團餐行業協會專家委員會秘書長，是御膳全雞宴區級非遺代表性傳承人，老德州十大碗、老德州甜沫市級非遺代表性傳承人。從事餐飲行業20余年，秉持匠心，制作美味佳肴，傳承美食文化。
我叫張寧，1987年出生。
上個月，我參加了“新時代新魯菜”2023創新職業技能競賽，創作的食茱萸醬味牛方和魚之樂分別被評為十大創新魯菜和十大創新面點，食茱萸醬味牛方位列榜首。
食茱萸不僅是一味調料，還承載著人們的精神寄托
食茱萸醬味牛方這道菜醞釀了很久。
競賽去年9月啟動，主題是“創新魯菜預制未來”，是山東省餐飲業第一個省級一類職業技能競賽。能跟高水平選手切磋，機會難得，我就報名參加了。
拿什么菜參賽呢？思來想去，決定在牛肉上做文章。選用樂陵魯西黃牛，在孔府牛肉的基礎上進行改良，把蒸制工藝改為小火煨制。出鍋后，將牛肉剁碎，壓制成型，切成條狀。二次加工后，牛肉口感變得特別滑嫩。
過了自己這一關后，就向德州福臨居餐飲管理有限公司總經理、德州市團餐行業協會會長高慶新請教。他雖然不是廚師，但見多識廣，有豐富的理論知識，關鍵是他的舌尖異常靈敏。
高總品嘗后，感覺差點味道。那段時間，他一直關注央視的一檔飲食文化節目《一饌千年》，突然聯想到節目里尋找的一味傳統香辛調料——食茱萸。他說：“加入這味料，或許會產生特殊的味覺效應?！?/p>
食茱萸曾經長時間都是辣椒的“平替”，比辣椒的口味更豐富。我迫不及待地試驗，煨制牛肉時，先嘗試放鮮葉，再嘗試干葉，反復調整佐料配比，將辛味滲入牛肉肌理。另外，把新鮮葉子、果實打碎，熬成醬汁，淋在盤上，芳香撲鼻、翠色誘人。通過內外呼應，把食茱萸的色香味完美呈現。
“遙知兄弟登高處，遍插茱萸少一人?！笔耻镙遣粌H是一味調料，還承載著人們的精神寄托，更增添了這道菜的文化內涵。
上了灶，成為名正言順的廚師，心里亮堂多了
我老家是河北衡水景縣的，18歲那年，通過親戚介紹，到河北一家飯店當學徒，入了廚行。
一開始，只能打打下手，做些邊邊角角的活兒。我想盡快成為一名廚師，每天晚上下了班，找廢棄的白菜幫、西藍花的根、發芽的土豆等等，切菜練刀功。切到手也不敢吱聲，生怕失去練習的機會；練完刀功練勺功，練大翻勺時，力度總是掌握不好，帶著油溫的菜從鍋里翻起來后，常常落在身上、濺到臉上，燙出泡來，我用涼水一沖，抹點藥膏接著練……
折騰了一年多，趕上一個晚上下班的時候，我鼓足勇氣，向廚師長申請切配工作。他聽完，沉默了一會，說：“明天有30桌商務宴，這里有20公斤鮮豬肉，需要切成肉絲，你今天晚上切出來吧?！?/p>
他想讓我知難而退，但我想爭一口氣。從晚上10點切到第二天早晨5點，把所有豬肉切成10厘米見長、0.3厘米見方的肉絲。肉一般需要冷凍定型后再切，但時間緊，只能先切鮮肉，后續隨凍隨切。天氣熱，切一點往冰箱里放一點，我身上的衣服濕了干干了濕。第二天一早，廚師長看著切好的肉絲，十分驚訝，什么話也沒說，把我調到了切配崗位。
2004年，我來到福臨居餐飲公司當學徒。在這里，想當廚師必須掌握發制鮑魚、熬鮑汁這些技術。但我以前沒有接觸過，師傅們也不外傳，怎么辦？只能“偷學”！為了守住看家本領，有位大廚每次都等下了班，廚房沒人的時候才開始調制鮑汁。每到這時，我會提前觀察廚房里調料在瓶瓶罐罐里的位置，做好標記。他走了之后，先看看瓶里調料的位置變化，再翻垃圾桶，找出用空的調料瓶。有時候他會故意摻入幾個不相干的瓶子混淆視聽，這就需要拉長戰線，長期觀察、記錄，多次核算調配比例，不斷試驗總結。用了3個多月，我學會了這門手藝。
石鍋魚翅有一陣備受追捧，當時有一間小屋，里面有8個爐頭，專門用來燒石鍋，一批燒20分鐘左右，一晚上一波接一波，冬天屋內的溫度就能達到40攝氏度以上，取石鍋時熱氣撲面，稍不注意就被燙傷，我從不抱怨。
廚房外有一個沉淀井連著污水管道，需要定期清理。這個差事大伙兒都不愿意干，我就包攬下來，隔兩天清理一次。
時間久了，師傅們看我有上進心，不怕吃苦，也會經常提點，我的手藝很快就練出來了。高總是我的伯樂，他十分看好我。2004年，我上了灶，成為名正言順的廚師，心里亮堂多了。后來，又當上了廚師長。2015年，公司轉型做團餐，我擔任技術總監。2019年，德州市團餐行業協會成立后，又兼任專家委員會秘書長。
“急火爆炒”“文火慢燉”，傳承美食文化
2022年8月26日，李啟貴先生舉行了收徒儀式，我有幸成為他的弟子。早在1986年，他參加在盧森堡舉辦的第五屆奧林匹克世界烹飪大賽時，就以百花珍珠魚等菜品獲得了中國烹飪界的第一枚國際金牌。
能獲得李先生認可，非常自豪。我不是天賦型選手，但只要想干，不管付出多少時間和心血，都會耐著性子“文火慢燉”，把事情做到極致。
有一年，跟名廚李培雨先生學習油爆雙脆（豬肚、雞胗），這道久負盛名的魯菜考驗刀功，更考驗火候，是“爆”菜技法的極致體現。李先生手把手教了兩天，我并沒有完全領會。
“兩面三刀”這個詞可以生動地表現這道菜里豬肚的打刀方法：兩面打刀，一面打單刀，一面打雙刀（也就是網狀刀）。在極薄的豬肚肚頭上打刀，技術難度可想而知。
另外，這道菜屬于“旺火速成”，從下鍋到成菜需要用秒來計算，必須精準掌控油溫。油溫達到八成熱時，“雙脆”下鍋，在油里不能超過3秒，倒進去瞬間就得出來。至于先下哪種料，中間間隔多久，翻炒幾下都得恰到好處，差一分一毫也不成。經過上百遍地練習修正，我才領悟到其中奧妙。
有一顆匠心，才能做出好菜，才能不斷出新，更好地傳承美食文化。
有一次，我們和中烹協原監事長馮恩援一起吃飯，他問道，德州扒雞這么出名，有沒有全雞宴？我說有，全雞宴以雞身的各個部位入菜。馮先生說這個形式有些落俗，時代在發展，歷史名宴也要勇于創新，適應新時代的消費需求。這句話點醒了我。事后，和高總一拍即合，開始潛心鉆研，改良出御膳全雞宴。
我們的創新思路是：把雞作為基礎材料，和山珍海味、奇果時蔬進行混搭。比如，霸王別姬中甲魚和老雞湯搭配；菊花雀舌里市花與雀舌結合，火山石雞腰中鱔魚和雞腰搭配。烹飪技法在傳統與現代之間“穿越”，御膳扒雞炸和扒并用，冷頭拼盤雕刻、面塑融合，鳳冠霞帔則是鹵煎炒烹煨多種技法聯袂，全雞宴有了全新呈現。
2021年，御膳全雞宴被評為德州十大名宴之一，我被評為區級非遺代表性傳承人。此外，還先后成為老德州十大碗、老德州甜沫市級非遺代表性傳承人。
我還改良了老德州十大碗中手工丸子的制作方法，通過機械低速攪拌法，提高了生產效率，改善了食品安全衛生情況，在原料加工過程中加入冰屑，使成品口感脆嫩有彈性。
擔任德州市團餐行業協會專家委員會秘書長后，我們和市商務局合作開展了“大師的菜”走進春天等一系列活動，推動全市餐飲行業提升廚藝水平。
現在，我的工作內容十分繁雜，每天都要忙到很晚。不管再晚，忙完一天的工作，我都會在廚房待一會，琢磨琢磨新菜，練練新技法，品品百味人生。