用手一掰，香氣四溢

揪團

扯面

抹酥

慢烤

出爐

芝麻點綴馬蹄平皮脆瓤酥涇渭明

　　記者 張明凱 攝影 劉振興
　　“芝麻點綴馬蹄平，皮脆瓤酥涇渭明；未待出爐香氣溢，乾隆知味不南行。”馬蹄火燒因外形酷似馬蹄得名，它外脆內嫩，酥香兼備，備受市民喜愛。
商河縣康氏家族的馬蹄火燒名聲頗響，68歲的康傳厚就是康氏家族的后人，17歲跟父親學習馬蹄火燒的烤制，2003年來到德州，用51年錘煉的手藝將正宗的馬蹄火燒奉獻給德州人民。
每天清晨四點，當整個城市還在睡夢中時，青龍街一家小小的店鋪內就閃起了微亮的火光，康傳厚在吊爐內升起火，開始為烤制美味的馬蹄火燒做準備。
吊爐是用磚塊壘成，有一米多高。吊爐內放有木炭，在木炭上方約30厘米處有一塊鐵板，將制作好的面團貼在鐵板上進行烤制。爐子看似簡單，技術卻很難掌握。因為要將面團倒著貼在鐵板上，下面就是炭灰，如果鐵板不夠熱讓面團掉進炭灰里，這個火燒就不能要了。“木炭烤熱鐵板大約需要20分鐘，等鐵板烤熱后再用清水將鐵板刷涼，當木炭再次將鐵板烤熱就可以烤制火燒了，這樣能保證貼上去的火燒不會往下掉。”康傳厚說。
在鐵板烤熱的這段時間，康傳厚開始和面做面團，將每個面團揪成拳頭大小，用搟面杖壓成長條狀，康傳厚兩手不斷把面拉長，然后在上面抹上酥，將面團卷起來。最后用死面做火燒的皮，把抹有酥的面團包裹在里面。“酥是馬蹄火燒中特別重要的調料，如果酥弄不好，做出來的馬蹄火燒跟饅頭沒有什么兩樣。”康傳厚說，酥的制作很講究，先在鍋中倒入半鍋油在火上慢烤，待油開始冒煙，將面粉放入沸騰的油中不停攪拌，使其保持一種半糊狀，等到面粉在油鍋內變成暗紅色，酥就制作完成。
當鐵板燒制20分鐘后，康傳厚會揪出一小塊面團在鐵板上試試溫度，當面團貼在鐵板上變紅后說明鐵板的溫度剛剛好。把做好的面團刷上油撒上芝麻后貼到鐵板上烤制，大約10分鐘過后美味的馬蹄火燒就大功告成。
做了51年的馬蹄火燒，身為農民的康傳厚不會種地，不會其他技術，但是做火燒卻已經達到了爐火純青的地步，“我有一陣在東來順附近做馬蹄火燒，一天服務員跑過來對我說，我做的火燒放到電子秤上稱幾乎每個重量都一樣，這沒有什么技巧，完全是多年來的積累。做火燒和做人一樣，必須要忍住寂寞踏踏實實，才能得到別人的認可。”
沒有兒女的康傳厚做了一輩子的馬蹄火燒很知足，但是心里卻有一個未了的心愿。“我今年都68歲了，做不了幾年火燒了，但是由于利潤低，沒有人跟我學習這門手藝。如果哪天我不干回到商河老家，可能德州市民就吃不到傳統手藝的馬蹄火燒。現在技術發達，許多人都用烤箱烤制馬蹄火燒，但總不是那個味，我希望能收個徒弟把這門手藝傳下去，不讓這美味火燒成為回憶。”康傳厚說。