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在大集里,尋找山東風味密碼

1月7日,農歷臘月初八,黃河大集、運河大集、海洋大集正式啟動,這一活動在全省同步舉行,持續到3月初。黃河文化、運河文化、海洋文化,對山東大地影響深遠。在三個大集的美食中,可以探尋到關于山東的風味密碼。

魯菜里的黃河元素

黃河山東段長628公里,占黃河總長度的11.5%,從東明縣入境,流經菏澤、濟寧、泰安、聊城、濟南、德州、濱州、淄博、東營9市,在東營市墾利區注入渤海。

黃河為山東帶來了豐富的淡水魚類資源,最典型的是黃河鯉魚,其體形梭長、頭尾金黃、肉質肥嫩,是濟南傳統名菜——糖醋黃河鯉魚的主要食材,深受百姓喜愛。在魯西南地區,黃河帶來的泥沙經年累月堆積,形成了適宜農牧業的土地,當地產出的青山羊肉質鮮美,是單縣羊肉湯的主要原料。單縣羊肉湯憑借“色白似奶,水脂交融,質地純凈,鮮而不膻,香而不膩,爛而不黏”的特點,馳名全國。

山東是魯菜的發源地,魯菜發端于春秋戰國時的齊國和魯國,形成于秦漢,南北朝初具規模,宋代以后成為“北食”的代表,明清形成穩定流派。兩千多年來,黃河文化對魯菜的發展與形成產生了重大影響。魯菜常用的烹調技法有30種之多,尤以爆、扒技法聞名于世,這與黃河流域的飲食文化和食材特點密切相關。爆技法要求急、速、烈,加熱時間極短,能夠烹制出脆嫩鮮爽的菜肴,適合處理黃河流域豐富的肉類和水產食材;扒技法則是魯菜獨創,原料腌漬粘粉,油煎黃兩面,慢火收汁,成品整齊成型,味濃質爛,汁緊稠濃,這種技法可以充分展現黃河流域新鮮食材的本味和質感,也與儒家文化中對食材的精細處理和對口感的追求相契合。

在山東,還形成了許多與黃河相關的特色美食或飲食傳統。黃河流域的東阿,以阿膠聲名遠揚。當地取驢皮用來熬膠,驢肉則成為餐桌上的美食。在東阿,有驢肉包子和驢肉火鍋等特色吃法,當地還流傳著“六月六,吃餅卷肉”的習俗。

歷史上,地處黃河下游的山東地區經常受到黃河泛濫等自然災害的影響,人們在與自然的抗爭中,形成了豪爽、大氣的性格特點,這種性格也反映在飲食習俗上。山東人飲食量大、口味醇厚,喜歡吃肉喝酒,如菏澤地區的燒牛肉,每塊都拳頭似的結實。

運河帶來融合美食

大運河是世界水利航運工程史上的偉大創造,全長近3200公里。大運河山東段全長643公里,由北向南依次流經德州、聊城、泰安、濟寧、棗莊5市18個縣(市、區)。

大運河貫通南北,使得南方的食材能夠較為便捷地運輸到山東運河沿線城市。南方的糖類、蜜餞等食材隨著運河來到濟寧,為當地美食增添了新的風味,形成了獨特的濟寧特色菜系。運河及其沿線的水系,還為本地水產養殖和捕撈提供了便利條件,增加了運河沿線城市魚類、蝦類等水產品的供應。比如,德州運河螃蟹,在明清時期就因運河的流通而聞名,成為人們喜愛的美食。

各地商人云集運河沿線城市,帶來了不同的飲食文化和烹飪技藝。濟寧、聊城等地的廚師們在與外地廚師的交流和競爭中,不斷改良烹飪技藝,融合了南方的細膩烹飪手法和北方的豪放烹飪風格。例如,臨清美食既有江南菜的細膩,又有山西菜的醇厚,還兼具北方宮廷菜的奢華,形成了獨特的跨地域飲食文化。濟寧的糖熘鯉魚、清燉全鴨、八寶圓魚等名菜,是在融合南北風味的基礎上產生的,這些菜品既保留了北方菜的醇厚,又吸收了南方菜的鮮香口味。濟寧玉堂醬園的酒類、醬菜等產品,兼備南北口味,在不斷融合發展的過程中,形成了獨特的風味,其釀造技藝和飲食文化也得以傳承至今

歷史上,運河山東段沿線城市因商業繁榮,人口密集,包括商人、船員、手工業者等在內的大量人口匯聚,對飲食的消費需求大增,刺激了飲食行業的興起和發展。在激烈的市場競爭中,一些具有地方特色的美食逐漸脫穎而出,形成了知名的品牌。例如,德州扒雞在明朝初期隨著德州運河漕運的繁忙而興起,到了清康熙年間成為“德州三寶”之一,并成為皇家貢品,如今名傳大江南北。

來自海洋的鮮美味道

山東是海洋大省,海岸線長3505公里、約占全國的1/6,毗鄰海域面積15.86萬平方公里,與陸域面積相當,海洋是山東經濟社會發展的最大優勢和潛力所在。

山東擁有漫長的海岸線,海洋為之提供了種類繁多的海產品。青島、煙臺等地,盛產各類魚、蝦、蟹、貝類。鲅魚肉質厚實,成為青島鲅魚餃子的主要食材;牡蠣肉質鮮嫩,可直接生食或烹飪成多種佳肴,是炭烤生蠔的主角;海腸則是膠東地區獨特的海鮮食材,韭菜炒海腸是經典菜品。海洋還帶來許多獨特藻類,如海帶、紫菜等。海帶可涼拌、燉湯,紫菜能做湯或制成海苔。這些藻類食材豐富了山東飲食的種類,為人們提供了更多元的營養選擇。

為最大程度保留海鮮的鮮美,清蒸成為山東沿海地區常見烹飪方式,如清蒸梭子蟹,簡單調味后清蒸,蟹肉鮮嫩,蟹膏醇厚,盡顯原汁原味。還有以鮮魚為主料的魚湯,通過慢燉,將魚的鮮味融入湯中,湯汁濃白,味道鮮美。沿海居民在長期烹飪實踐中,將海產品與本地其他食材結合,創新烹飪技法。比如,海鮮疙瘩湯,把面粉制成疙瘩,與蝦仁、貝類等一同煮制,面食的質樸與海鮮的鮮美融合,豐富了口感和味道。

在山東沿海漁村,還形成了富有特色的漁家飲食文化。例如,漁民出海前會有特定飲食習俗,吃魚講究不能翻魚,寓意行船平安,不翻船。漁家宴也是當地特色,以豐富海鮮菜品招待客人,展現熱情好客。海洋資源的季節性則影響到人們的飲食觀念,大集會根據不同季節捕撈的海鮮調整食譜,形成“不時不食”原則。

(大眾新聞記者 張九龍)

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