制作保店驢肉

“開鍋十里香”的保店驢肉

全驢宴

□張瑞康張鑫鑫

俗話說“天上龍肉，地下驢肉”，意思是驢肉味道鮮美，非常好吃。這就不得不提到寧津縣保店驢肉，它成名于清朝嘉慶年間，作為宮廷貢品，因其風味獨特而名揚全國，是山東省經典傳統名菜之一，也是寧津“三大名吃”之一。

“保店驢肉之所以好吃，主要是選優質德州黑驢為肉源，出肉率高、膠原蛋白含量高。驢渾身是寶，像驢心、驢肝、驢尾、驢肺等都可以制成美味佳肴，驢皮則是熬制阿膠的上等材料。”保德龍食品有限公司總經理、保店驢肉第十一代傳承人呂振川說。

呂振川始終堅持傳統制作工藝，從屠宰、生肉切割等操作程序和方法，到用料、用水以至加工的節氣時令等，都十分講究，加工技術非常嚴格——把健康的德州黑驢屠宰后放進冷庫進行24小時驢肉排酸，隨后用糖水大火煮驢肉，再用文火煨燉，裝鍋加入20多種中藥材和老湯進行燉煮。煮好后的驢肉，澆上熬制的湯汁，浸泡10個小時，使之進一步入味。呂振川表示，加工后的驢肉含有豐富的動物膠原蛋白和人體必需的游離氨基酸，以及鈣、磷、鐵等微量元素，不腥不膻、色澤鮮亮，且肉質鮮嫩、瘦而不柴、爛而不散、香味四溢、久放不變，極適滋補食用，故被當地人譽為“開鍋十里香”。

“要想做出好的產品，原料新鮮和古法燉煨是關鍵。”呂振川說，在保店驢肉的整個生產過程中，從原料采購到成品出廠設立了多個關鍵控制點，這些控制點都需要嚴格把控。燉煨等工序嚴格遵循祖訓，以獨家烹制秘方為基礎，再結合現代化生產工藝及專業生產設備，精準控制生產環節的工序流程，嚴格控制產品質量，確保色、香、味俱佳。

保店驢肉于1991年被載入《中國土特產名吃大辭典》；2006年，制作工藝被評為德州市級非物質文化遺產；2011年被評為山東省不得不吃的100種名吃之一；2018年入選德州老字號……呂振川個人也被評為寧津縣非物質文化遺產傳承人。經過不斷創新，呂振川帶領團隊逐步研發出五香驢肉、壇子肉、全驢宴以及小包裝的驢肉休閑食品等10余個品種、40余個系列，產品暢銷全國各地。

“我從小聞著驢肉香長大，將堅持‘發揚名吃特色，傳承美食文化’的宗旨，把‘保店驢肉’這一品牌發揚光大。”呂振川說。