帶有濃厚地域特色的傳統(tǒng)美食，浸潤著人們的生活態(tài)度、脾氣性格——老德州的飲食文化

　　□本報特約撰稿人王德勝
　　外地人說起德州，總少不了提起德州扒雞。其實，老德州人眼中的美食可從不是這么單調(diào)，無論是“霜柑糖蟹新醅美”，還是紅白事上的“三提水”與“十大碗”，無不代表著德州獨特的飲食文化生活，浸潤著德州人的脾氣性格。
德鯉和糖蟹
　　德州，有4000多年的歷史，600多年的建城史，在德州志書中，記錄最早的美食是德鯉和糖蟹。
　　德鯉，紅須白鰓，肉質(zhì)鮮嫩，用運河水直接煮，透著絲絲甜味。德鯉有3個特別：一是產(chǎn)地特別，只產(chǎn)于橋口街往南15公里左右的河段。二是捕撈時間特別，要在每年運河水面剛剛解凍，桃花飄落的時候才可以。三是打漁方式特別，夜黑月高時候，在專用的跳魚船面上涂粉灰，船兩側(cè)橫插近兩米的竹柵，一半沒于水中，輕輕搖槳，船在寂靜的夜里快速前行，竹柵驅(qū)趕到的魚兒躍出水面，跳到甲板上，就是德鯉了。清代詩人田霢曾賦詩：“羅酒白如水，德鯉色勝銀。二者稱清品，欲以啖詩人。 ”
　　大概自東晉的畢卓說了“右手持酒杯，左手持蟹螯”之后，螃蟹才身價百倍。大家一吃，果真鮮美，進而牽動了帝王，把它列為貢品。最喜歡吃糖蟹的是隋煬帝，宋朝陶轂在《清異錄》記載：“每進御，則上旋潔拭殼面，以金縷龍鳳花云貼其上。 ”
　　每年隆冬，德州都有不少的文人來到運河冰面上，鑿開冰層，在洞口處點亮火把引蟹，用狗肉的香味誘蟹，偶得一只，價值百金，然后用毛氈像蜜蠟丸一樣仔細包裹，交給驛站，快馬加鞭送去京城。
　　據(jù)說糖蟹要裝甕保存，吃的時候現(xiàn)煮、現(xiàn)擘、現(xiàn)剁、現(xiàn)打蛋清、現(xiàn)加蜂蜜，還要以橙屑和醋作為佐料，宋代詩人蘇舜欽感慨道：“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非。 ”
本色口味“十大碗”
“三提水”為紅白事上招待管事人的飯菜，根據(jù)上菜順序分3道而得名。具體程序為：先上4個九寸盤，由爆、炒、扒、燒菜組成；接下來上4個八寸盤，以炸、炒、溜和甜菜為主；最后上三菜一湯的4個大碗，有元寶肉、雞、魚和高麗肉等。如果席間再添菜，就叫“行件”。“四盤六碗”中的四盤主要是八寶飯、羅漢面筋、粉蒸肉、四喜丸子；六碗包括黃燜雞、黃燜魚、肘子、高麗肉、炒肉和白菜海米湯。
　　以上宴席各地根據(jù)主家貧富各有不同，舊時的用料也沒現(xiàn)在豐盛多樣，過去只有大戶人家的紅白事才宴賓享用，一般百姓也就是一碗大鍋菜、饅頭待客而已。這時候也最能體現(xiàn)主家在村里的地位和家風了。主事人一張羅，就有鄰居、親戚朋友提前幫忙：壘灶的、請廚師的、買材料的、搭棚子的、借桌凳的、幫廚的，雖然彼此沒有明確的分工，但各人依己所長，都能找到最合適的位置。每個人都當成是自己家的事情，不分里外，忙忙碌碌。待客的日子臨近了，幫忙的人互相提醒，看還有什么事不周全。
　　隨著經(jīng)濟的發(fā)展，由“三提水”與“四盤六碗”演化而來的“十大碗”，一度成為德州人最隆重的待客方式，“十大碗”指的是：黃燜雞、黃燜魚、肘子、汆丸子、米粉肉、甜飯、高麗肉、芥菜肉、虎皮雞蛋、白菜海米湯。“十大碗”體現(xiàn)了德州人本色、細膩、平和的人生哲學(xué)。每道菜湯，都給人豐滿、細膩、味道濃厚的口感。它的味道傳承，稍不留神就可能走向或麻辣、或酸甜的味道，但那就不是德州“十大碗”了。“十大碗”體現(xiàn)了德州人精致的生活方式。德州“十大碗”所用材料十分普通，沒有滿漢全席上的熊掌、鮑魚等名貴材料，只用老祖宗傳下來的技法，將最尋常的原料加以烹制。簡單的原料，搭配成結(jié)構(gòu)合理的膳食，不唯大魚大肉，講究粗糧細做，形色搭配。這也許正是德州“十大碗”得以保持本色口味的原因。
　　看德州“十大碗”的制作過程，就像欣賞寧津的雜技。各種食物必須提前做成半熟制品。利索的刀法，繁瑣的各種蒸、炸、煮、煎，看著廚師的忙亂，以及他們對刀工、味道的堅持，就像看戲。他們也喜歡有觀眾，只有在觀眾的簇擁下，才有更大的勁頭。宴席開始后，純粹就是廚師味覺的取舍了，好壞也在手腕的抖動、意念的一瞬間。“十大碗”稱為“碗”，正是將人生百味，濃縮在了盈盈一碗之中。“十大碗”的文化塑造了德州人的味覺，德州人的味覺維護了“十大碗”的純粹。
　　要想了解一個地方的人，最簡便快捷的辦法是瞧瞧他們吃點兒什么。來德州，是一定要吃一吃“十大碗”的，你可以品味到德州人所特有的生活態(tài)度、為人處事的方式，它是地道德州味兒，也是傳統(tǒng)的文化符號。
三盛園張七鳳凰
　　清末民初，德州的飯店集中在喧嘩角一帶，大體位于今天的銀座中心店位置，附近商鋪林立，攤點眾多，叫賣聲從早到晚不絕于耳，由此得名。
　　從南門到這里是南門內(nèi)大街，集中了又一村包子鋪、鴻升魁、東合成、振興號、源祥號、慶聚祥、德慶成等門店。由此向北是舊時的當鋪街。 1931年，當鋪街路西開了第一樓飯店，經(jīng)理李鳳朝，這是德州第一家營業(yè)用樓房。西南角是紅磚二層鴻盛樓飯館，以及新華春、江南春等飯店。其中，最有名氣的還是西北角的三盛園飯莊，它的聲名鵲起，源于大廚張七鳳凰。
　　三盛園于光緒年間開張，大廚張七鳳凰，烹調(diào)技術(shù)高超，刀法純熟。舊時白事的席上需要獅子、大象、駱駝、馬等動物形象，喜宴上需要龍鳳呈祥圖案，他所雕刻的動物，栩栩如生，尤以鳳凰造型逼真，展翅欲飛，因此得名張七鳳凰。他切肉時，下墊毛巾，肉切碎了，毛巾絲毫無損，所以人們又稱其張七快刀，其本名反而逐步被人淡忘了。德州當時的名廚如郭蘭、郭福等多為其徒弟。清末，三盛園停業(yè)。
　　1912年，張七鳳凰又在喧嘩角南路西開了德慶園飯莊，一直經(jīng)營到1921年。1915年，張七鳳凰之子張鴻林在喧嘩角西路南開了鴻盛樓飯莊，為當時一流飯莊，1946年停業(yè)。解放后，張鴻林到國營交通旅行社當廚師，又帶出了一大批德州名廚。
　　德州的大飯莊有經(jīng)理、廚師、司賬及店員，小飯鋪多是經(jīng)理兼廚師，招收學(xué)徒當服務(wù)員，或一家人獨資經(jīng)營。當時德州最多的是饃饃鋪，兼蒸窩窩頭，有60多家。他們多數(shù)有固定的主顧，每天送饃到家，數(shù)量記在摺子上，集中算賬。不少用戶先付給麥子，后吃饃饃。也有的在街頭擺攤售賣，但價格比先給麥子的稍貴。
三大名酒
　　受運河的滋潤，德州酒業(yè)在明末悄然興起，很快就在酒界占有了重要位置。在此期間，羅酒、盧酒、墨露酒都曾通過運河而傳觴天下。
　　德州酒出現(xiàn)過很多品牌，其中以羅酒呼聲最高。阮葵生《茶余客話》記載：“德州羅酒，亦北酒之佳者。 ”清代詩人王漁洋賦詩贊曰：“玉井蓮花作酒材，露珠盈斛潑新醅。清泠錯著康王水，風韻還宜叔夜杯。 ”
　　雍正《山東通志》記載：“羅酒，出德州羅氏，色白而味醇。 ”羅酒由羅欽瞻親造，并由羅氏家族傳續(xù)下去。羅欽瞻為明末清初人，明崇禎十年考取進士，他精通釀酒技術(shù)，釀造出絕世佳醞。據(jù)說，能夠品嘗到羅欽瞻親手釀制的羅酒是清初官場上的美事，很多與他同時代的官員在飲用羅酒之后總是念念不忘，并寫詩稱贊。吏部侍郎高珩在《嘗羅欽瞻酒》一詩中寫道：“瑞露天漿總未真，每從德水想清淪。蒲城奢望吾何敢，一斗從君借小春。 ”
　　羅酒出名后，身價大增，市場緊俏。明末清初大臣劉正宗為了得到羅欽瞻親釀的美酒，以家傳秘藥交換，并寫下《以藥換酒投羅侍御欽瞻》。羅欽瞻去世后，羅氏家族繼續(xù)釀制羅酒，并逐漸形成了較強的生產(chǎn)能力。在德州，除羅氏酒坊之外，很多釀酒者也開始釀制以“羅酒”為品牌的美酒，從而使羅酒產(chǎn)量逐年增長，并在市場中占據(jù)顯赫地位。王培茍《鄉(xiāng)園憶舊錄》、朱文盎《與田綸霞索羅酒》、楊鐘羲《雪橋詩話》、王漁洋《分甘余話》、田雯《古歡堂集》、徐元文《含經(jīng)堂集》均從不同的角度贊美羅酒的品質(zhì)，記述德州酒業(yè)的繁榮。在文人筆下，德州酒光彩照人。
　　繼羅酒之后，德州又釀出著名的盧酒。盧酒產(chǎn)于盧家，原為德州諸多家釀酒之一，傳至盧見曾時，始遠近聞名。乾隆時期，盧見曾出任兩淮鹽運使，他攜帶家釀美酒南下，轟動南國，世人遂知盧酒之名。當時的品酒家袁枚曾排列南北名酒的位次，首推南方金壇于酒，次推北方德州盧酒。他在《隨園食單》中介紹說：盧酒乃“盧雅雨轉(zhuǎn)運家所造，色如于酒而味略厚”。
　　除此之外，德州歷史上還有墨露酒。《長河志籍考》記載說：“又有墨露酒，色如黛漆，味比醍醐。 ”詩人查慎行在《德州同年李文眾招集見可園》中這樣表述：“亭臺縱好須賢主，子弟多才必世家。直得此間成茗芋，甕頭墨露不須賒。 ”徐元文也寫下一首《墨露》詩：“淆濁澄清便不如，筵前隱隱墨光舒。從教草圣三杯后，舐筆惟應(yīng)蘸酒書。 ”墨露酒的推出為德州酒增添了更多的光彩。
　　田雯曾把德州酒的釀造特點歸納為制曲精良和釀造得法兩大優(yōu)勢，其《古歡堂集》卷二十《酒法》中提到：“吾州酒極美，色白，清香，鮮潔。然造法不同，要先治曲。 ”
　　據(jù)不完全統(tǒng)計，到解放前，德州有私家酒坊7家，分別是：馬市街劉家“添增厚酒坊”、牛興橋在南門外路東開辦的“祥和酒坊”、張鳳郜在線市街路北開辦的“融合酒坊”、由武城遷來的位于北小市的李家“源記酒坊”、界潤之在太平街開辦的“玉豐酒坊”、孫墨輔在柴市街開辦的酒坊、張慶海開辦的酒坊。這些酒坊在解放后，除張慶海遷往天津外，其余6家先后轉(zhuǎn)為經(jīng)營雜貨、棉布等。