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闖王賜名“武城旋餅”


??? 因公事去武城,友人極力推薦我品嘗當地有名的武城旋餅。餅雙面呈黃褐色,皮酥內嫩,卻肥而不膩,清香可口。一邊大快朵頤,一邊聽小店老板講述有關武城旋餅的故事。
??? 相傳,旋餅技術是明初由山西洪洞縣遷民時流傳到城南運河西的郭莊(現屬故城縣建國鎮)。明末,闖王李自成進京路過武城運河渡口時,見渡口旁有一李姓老人在簡陋的拱形席棚中烙制餡餅,隨著老人嫻熟的動作,四周香味撲鼻。闖王一時好奇便下馬觀賞,只見老人先把餡餅放在鏊子(烙餅的器具,用鑄鐵做成,平面圓形,中心稍凸)上刷油旋餅,緊接著又放在有一層小瓦粒子的撐子上懸著燒烤。闖王品嘗后大加贊賞,因見此餅是不停旋轉而成,隨即賜名“旋餅”。
??? 旋餅因由闖王賜名,在明末便流傳武城一帶,據說在東北三省的旋餅鋪也掛著“武城旋餅”的招牌。旋餅工藝由歷代師傅代代相傳,一直沿用傳統的工具和鍋灶,而又因為集歷代名師畢生的智慧和實踐經驗,制作工藝日臻完善,現在已總結出一套相當完整的手工制作工藝流程。
??? 旋餅制作非常講究,要用上等面粉,肉不論肥瘦須選精肉,不能剁或絞,要手工切成玉米粒大小的細塊,并配以菜碼。一般的做法是,牛肉配大蔥,豬肉配韭菜,羊肉配香菜或大蔥,雞蛋配韭菜。餡里另加適量食鹽、花椒面、味精、生姜、香油等作料調和。和面也有說法,要根據氣候定水溫,一年四季都用溫水,冬天需要80℃,反復揉揣,這樣揉出來的面軟且有勁兒。面與餡的搭配一般是一兩水面一個餅,一斤生肉出五個餅。
??? 生火烙餅,燃料多為豆秸、樹枝、高粱秸。待鏊子上的油略冒青煙,撐子里瓦粒微紅,將生餅上鏊。在擦了油的案板上把面團軋開,把餡攤勻,卷成筒收邊,擰幾下再軋成餅,這樣餅內就有面也有餡。餅大如盤,厚如指。先在鏊子上刷油旋轉烙挺,再放入撐子瓦粒上懸著烘烤、蓋蓋兒,并不時旋轉刷油翻個,待刷過七遍油之后,餅雙面呈黃褐色,便出撐盛入盤中,此時餅香四溢。
??? 現在的武城旋餅品種繁多,不僅在傳統的大棚中制作,也走進了大小飯莊,成為武城人招待遠方賓朋的必備之品。
??? □記者 王瑞

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