□文/圖 本報(bào)記者 王岳琪 本報(bào)通訊員 孫姝怡 范露 卜慶慎

食品安全檢測(cè)

全自動(dòng)米飯加工機(jī)

無(wú)菌凈化配餐間

俯瞰齊河“中央廚房”。記者孟志遠(yuǎn)攝

排隊(duì)取餐

學(xué)生享用午餐學(xué)生享用午餐

隨著中小學(xué)開(kāi)學(xué)，齊河宏康食品科技有限公司的“中央廚房”再度忙碌起來(lái)，進(jìn)貨、洗菜、切菜、烹飪、分餐等各個(gè)環(huán)節(jié)有序進(jìn)行，工人們?cè)诟髯缘墓の簧厦Χ粊y。

孩子們的“開(kāi)學(xué)第一餐”吃得怎么樣呢？帶著這樣的疑問(wèn)，記者前往齊河“中央廚房”一探究竟。近年來(lái)，齊河大力推行校園集中配餐模式，由國(guó)有企業(yè)齊源集團(tuán)旗下的齊河宏康食品科技有限公司負(fù)責(zé)建設(shè)“中央廚房”，統(tǒng)一采購(gòu)原料，集中制作標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)生餐并送至學(xué)校。

標(biāo)準(zhǔn)化配餐 每天供應(yīng)1.3萬(wàn)份營(yíng)養(yǎng)午餐

9月5日，記者來(lái)到齊河宏康食品科技有限公司“中央廚房”，透過(guò)參觀走廊的玻璃窗望去，生產(chǎn)車間內(nèi)給人的第一感覺(jué)就是干凈——食材分揀、清洗、切配、烹飪、碗筷消毒等車間嚴(yán)格分區(qū)，員工們從頭到腳“全副武裝”，在各自的生產(chǎn)崗位上制作著一道道菜品。

“齊河‘中央廚房’于2021年建成并投入使用，是目前在德州市規(guī)模最大、最專業(yè)的‘中央廚房’企業(yè)。”山東齊源發(fā)展集團(tuán)副總經(jīng)理兼齊河宏康商貿(mào)集團(tuán)總經(jīng)理張艷介紹，“中央廚房”的實(shí)質(zhì)是一個(gè)凈菜加工和配餐配送中心，它采用集中采購(gòu)和集約生產(chǎn)方式，對(duì)原材料進(jìn)行統(tǒng)一處理，通過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化智能化的清洗、切配、烹飪等流程，向?qū)W校供應(yīng)。每天，1.3萬(wàn)份午餐從這里運(yùn)送到全縣各中小學(xué)校。

給這么多學(xué)生供餐，“中央廚房”早已形成了一套成熟的“流水線”。

在凈菜生產(chǎn)車間，一臺(tái)臺(tái)全自動(dòng)凈菜清洗設(shè)備正高速運(yùn)轉(zhuǎn)，一筐筐新鮮的時(shí)令蔬菜被有序送入機(jī)器進(jìn)行清洗。每日運(yùn)送來(lái)的新鮮蔬果，首先要進(jìn)入凈菜生產(chǎn)車間進(jìn)行篩選、清洗和切段。

在熱菜加工間，隨著自動(dòng)化大炒鍋不停地旋轉(zhuǎn)，里面的食材逐漸變得美味誘人。在旁邊的可傾式炒鍋前面，廚師們嫻熟地投料、翻炒。“自動(dòng)化炒鍋一鍋可以出800份菜，可傾式炒鍋一鍋可以出500份菜。”齊河宏康食品科技有限公司法人代表趙曉峰介紹，中央廚房共有30名廚師，均符合相關(guān)資質(zhì)并有兩年以上廚師工作經(jīng)驗(yàn)。此外，他們還聘請(qǐng)兩名高級(jí)營(yíng)養(yǎng)師，科學(xué)制定菜譜，根據(jù)學(xué)生成長(zhǎng)需求均衡搭配。

與熱菜加工間忙碌的景象不同，偌大的米飯加工間卻只有兩三個(gè)人。“這臺(tái)全自動(dòng)米飯加工機(jī)，從進(jìn)米、淘米、加水加油、蒸制到洗鍋，全部自動(dòng)化完成，無(wú)須人工操作，一小時(shí)可以蒸600公斤米飯。”趙曉峰說(shuō)。

上午，第一鍋菜出鍋后，被運(yùn)送至分餐間，分餐工人們開(kāi)始打飯、分裝、封蓋。每份餐涵蓋三菜一湯一水果，三菜包括主葷、副葷和素菜。“主葷每份120克，副葷里面肉類不少于35克。”趙曉峰表示，“我們嚴(yán)格控制葷素比例，確保每份餐的品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)程度都是一致的。”配餐間室內(nèi)溫度始終保持在25℃以下，濕度保持在45%至60%，潔凈設(shè)備同時(shí)進(jìn)行吹風(fēng)，保持無(wú)塵、潔凈。餐食裝盒后會(huì)被送到微波線進(jìn)行二次加熱，最終到達(dá)學(xué)生手中不低于60攝氏度。

“單體及流水線設(shè)備的規(guī)模化生產(chǎn)，可以保障食材預(yù)處理到烹制流程的標(biāo)準(zhǔn)，保證了食材的新鮮和安全。另外通過(guò)集中規(guī)模采購(gòu)、集約生產(chǎn)，為學(xué)校、餐廳等降低了人力成本，減少了廚余垃圾。”趙曉峰表示。

全流程檢測(cè) 人員、食材、設(shè)備層層把關(guān)

“在‘中央廚房’，每個(gè)人心中都繃著一根食品安全弦。”公司安全部主任王紀(jì)國(guó)說(shuō)。每天，工作人員到崗后必須第一時(shí)間洗手、更衣?lián)Q鞋，并經(jīng)過(guò)風(fēng)淋消毒通道進(jìn)行全身消毒。在各個(gè)車間，還有專人檢查工作人員身體狀況。

“‘中央廚房’共配備了1名食品安全總監(jiān)、20名食品安全管理員。我們還根據(jù)生產(chǎn)特點(diǎn)，在各個(gè)加工過(guò)程的風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)配全食品安全管理員。”王紀(jì)國(guó)介紹，公司每年兩次委托具有資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)，對(duì)生產(chǎn)用水和成品菜、主食以及大宗食品原輔料進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。

除此以外，“中央廚房”內(nèi)還有158個(gè)攝像頭，全部設(shè)置有AI抓拍功能，覆蓋病媒生物監(jiān)測(cè)、著裝規(guī)范、食品儲(chǔ)存、操作流程四大方面，實(shí)時(shí)監(jiān)控粗加工、蒸煮、配餐等64個(gè)操作區(qū)域。老師、學(xué)生和家長(zhǎng)可以進(jìn)入公司微信公眾號(hào)，實(shí)時(shí)查看監(jiān)控情況，對(duì)各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行監(jiān)督。

每天早上7點(diǎn)，載有新鮮蔬菜、水果以及肉類的恒溫車準(zhǔn)時(shí)到達(dá)“中央廚房”門口，公司采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)、安全、生產(chǎn)四個(gè)部門的工作人員組成驗(yàn)貨小組，對(duì)食材聯(lián)合驗(yàn)收。“我們使用的蔬菜、水果、肉蛋類都是當(dāng)天新進(jìn)的，且必須配有廠檢證書。食材運(yùn)到后，除了對(duì)農(nóng)產(chǎn)品殘留物和重金屬等數(shù)據(jù)進(jìn)行檢測(cè)外，還要對(duì)蔬菜品質(zhì)進(jìn)行把關(guān)。各項(xiàng)指標(biāo)合格后才會(huì)收貨，不合格則整批退回。”公司采購(gòu)部主任于晏君介紹。

“為保障食材衛(wèi)生安全，‘中央廚房’全部使用統(tǒng)一招標(biāo)的大宗食材，甚至可以實(shí)現(xiàn)從源頭管控。”張艷介紹，“就拿鮮肉來(lái)說(shuō)，是由大宗食材中標(biāo)單位齊源集團(tuán)旗下齊河宏康肉類加工有限公司供貨，該公司有自己的養(yǎng)殖基地，從種苗、飼料到養(yǎng)殖，齊源集團(tuán)可做到全程監(jiān)管。”

為保證餐品運(yùn)送安全，公司配備了54輛恒溫運(yùn)輸車，發(fā)車前公司品控人員負(fù)責(zé)檢查車廂并張貼封條，餐車到達(dá)學(xué)校后由學(xué)校負(fù)責(zé)人揭開(kāi)封條并檢查，實(shí)現(xiàn)了從食品熟化到食用不超過(guò)2小時(shí)，送到學(xué)生手中溫度不低于60℃，同時(shí)測(cè)量盒飯的中心溫度。學(xué)生就餐結(jié)束后，餐具統(tǒng)一收回。餐具會(huì)在車間內(nèi)進(jìn)行殘?jiān)幚恚缓笏椭磷詣?dòng)清洗設(shè)備進(jìn)行清洗，最后通過(guò)傳送帶送至熱風(fēng)消毒庫(kù)運(yùn)用循環(huán)熱風(fēng)和恒溫系統(tǒng)消毒，消毒完畢再由品控部抽檢餐盒消毒是否合格。送餐車在卸車后統(tǒng)一進(jìn)行清洗并進(jìn)行30分鐘的臭氧消毒。上述這些步驟，從溫度把控到消毒結(jié)果等都會(huì)記錄在案。

多方齊抓共管 “線上+線下”一體化監(jiān)管

中午，在縣第六小學(xué)，載有成品午餐的恒溫配送車準(zhǔn)時(shí)到達(dá)，工作人員將裝有餐盒的保溫箱擺放到每一個(gè)教室外的取餐點(diǎn)。下課鈴聲響起，學(xué)生們有序取餐用餐。目前該小學(xué)共有師生近1600人，選擇中午在校就餐的學(xué)生有近400人，占比1/4。“我們每天吃的飯菜都很豐盛，而且每次都不帶重樣的，味道非常好，大家都很喜歡。”五年級(jí)學(xué)生張佳逸表示。

據(jù)學(xué)校安全科主任劉旭介紹，在推行“中央廚房”集中配餐之前，學(xué)生只能趕回家或者選擇校外午托機(jī)構(gòu)，存在一定安全隱患。學(xué)校集中配餐以來(lái)，大部分學(xué)生選擇在校就餐，不僅緩解了中午放學(xué)時(shí)段學(xué)校周邊的交通壓力，也減輕了家長(zhǎng)接送和做午飯的負(fù)擔(dān)，孩子們有充分的時(shí)間可以用來(lái)午休。

“中央廚房”的成功運(yùn)營(yíng)，離不開(kāi)縣委、縣政府的政策支持。2021年，齊河縣委、縣政府便出臺(tái)《齊河縣教育高質(zhì)量發(fā)展十條意見(jiàn)》，明確提出“積極對(duì)義務(wù)教育階段學(xué)校有需求的學(xué)生提供校內(nèi)午餐服務(wù)”；2023年，齊河縣將“實(shí)施城區(qū)學(xué)校‘健康配餐’工程”列為全縣重點(diǎn)民生實(shí)事；為鼓勵(lì)學(xué)生在校就餐，縣政府按照小學(xué)每天3元、中學(xué)每天5元的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行餐費(fèi)補(bǔ)貼。

為保證食品安全，縣教體局、市場(chǎng)監(jiān)管局、衛(wèi)健局印發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)中小學(xué)校校外配餐管理工作的通知（試行）》，明確各職能部門職責(zé)分工，進(jìn)一步加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂及供餐單位的管理，明確規(guī)范配餐操作流程。縣教體局、衛(wèi)健局、疾控中心、市場(chǎng)監(jiān)管局聯(lián)合建立集中配餐全程監(jiān)管制度，安排專人常駐“中央廚房”，實(shí)時(shí)監(jiān)控、隨時(shí)調(diào)度，第一時(shí)間處理協(xié)調(diào)突發(fā)事件。

目前，齊河“中央廚房”以及各級(jí)各類校園食堂已全部接入“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”信息平臺(tái)，由縣教體局、市場(chǎng)監(jiān)管局安排專人實(shí)時(shí)巡查、登記、反饋跟進(jìn)，對(duì)食品備餐間、操作間、儲(chǔ)存間、清洗間等重點(diǎn)場(chǎng)所進(jìn)行排查，利用大數(shù)據(jù)手段，實(shí)現(xiàn)了向“線上+線下”一體化監(jiān)管的轉(zhuǎn)變。通過(guò)不定期將視頻信息向家委會(huì)、學(xué)生家長(zhǎng)、社會(huì)媒體等特定對(duì)象開(kāi)放，實(shí)現(xiàn)了專業(yè)監(jiān)管與社會(huì)齊抓共管的有機(jī)融合。